Готовить эспуму очень просто. Сок или пюре разогреваются с желатином до 60 °C. Если в рецептуре присутствуют сливки, то их добавляют только после того, как желатин растворится в смеси сока (либо пюре) и остынет. Получившейся массой заправляют сифон и охлаждают содержимое. Перед тем, как «выдуть» пену, сифон следует несколько раз энергично встряхнуть. Нужное количество пены помещается на сервировочную тарелку и сразу же подается. Пену нужно съесть до того, как она потеряет свою форму при комнатной температуре. Эспуму можно приготовить и впрок – хранят ее в холодильнике, используя при необходимости.

Эспума может быть горячей или холодной, сладкой или соленой. Консистенция «вспененного» блюда зависит от концентрации желирующего вещества и от времени охлаждения. Варьируя эти два параметра, можно экспериментировать с плотностью пены. Для приготовления сладкой эспумы нужны фрукты, шоколад, кофе, а также немного ликера или рома. В высокой кухне пена применяется для украшений и создания вкусовых акцентов для блюд с фруктами, для мороженого, сладостей и пирогов. В состав пены могут органично войти мята или ваниль. Сегодня эта магия доступна не только гуру молекулярной кухни, но и самой широкой публике. Нужно лишь приобрести специальный комплект с сифоном и немного попрактиковаться, чтобы уже на ближайшей вечеринке удивлять гостей невероятными блюдами. Горячие муссы и соусы, легкие закуски и воздушные десерты, тающие во рту. Восторг публики гарантирован!